黒米は玄米の色が黒色または、茶褐色でブルーベリーなどでも有名なポリフェノール類のアントシアニンを多く含んでいます。
アントシアニンは強い抗酸化作用を持ち、動脈硬化の予防や発ガンの危険因子となる体内酸化を抑制する働きがあるとされています。

赤米は玄米の色が赤褐色で果皮・種皮の部分にワインなどにも含まれているポリフェノールの一種である赤色色素タンニンが含まれています。
タンニンには、高血圧の血圧低下を図り、ビタミンB2・鉄分が多く、食べると身体が温まることで内蔵の強化や視力の回復の良いとされています。

緑米は玄米の色が薄い緑色または、肌色で緑黄色野菜などにも含まれるクロロフィルが含まれています。
クロロフィルには貧血予防効果があり、亜鉛やマグネシウム、食物繊維を含むので血液浄化や精神安定などにも効果があるといわれています。